Βολάκι (ή Κεφαλάκι ή Στρογγυλό Τήνου & Άνδρου)
Χώρα: ΕλλάδαΤο Βολάκι είναι ίσως το πιο γνωστό τυρί της Άνδρου και συνδέεται στενά με την διατροφική καθημερινότητα των κατοίκων της, που, όπως λένε, «το τρώνε ακόμα και με τον καφέ». Παρόμοια τυριά συναντά κανείς και στα γειτονικά νησιά της Σύρου και της Τήνου. Η ονομασία του πιθανότατα προέρχεται από το αρχαιοελληνικό βώλαξ και παραπέμπει στο σχήμα του, που θυμίζει μικρό αχλαδόμορφο σβώλο. Το σχήμα αυτό διαμορφώνεται με το χέρι, ακόμα και στις εμπορικές εκδοχές του τυριού. Συνδέεται επίσης με την ανδριώτικη έκφραση της Κοπανιστής, καθώς αποτελεί «ενδιάμεσο στάδιο» στη διαδικασία παραγωγής της. Κυκλοφορεί αφού στεγνώσει για μικρότερο ή μεγαλύτερο διάστημα στον αέρα.
- ΠροέλευσηΤήνος, Άνδρος
- ΔομήΜαλακό ή σκληρό
- ΓάλαΑγελαδινό
Η ταυτότητα του τυριού
Τύπος τυριού και είδος γάλακτος:
Λευκό τυρί, ημίσκληρο ή σκληρό, από παστεριωμένο, πλήρες, αγελαδινό γάλα. Δεδομένου ότι δεν υπάρχουν νομοθετημένες προδιαγραφές για το Βολάκι, δεν αποκλείεται να συναντήσουμε απαστερίωτες εκδοχές ή/και πρόβειο γάλα, κυρίως σε χωρικές τυροκομήσεις
Προέλευση:
Κατά κανόνα, το γάλα προέρχεται από το νησί της Άνδρου.
Μέθοδος παραγωγής:
Το γάλα πήζει με τη βοήθεια πυτιάς –παλιότερα και με χυμό λεμονιού- και το τυρόπηγμα μένει για οξίνιση περίπου για μια μέρα. Σε αυτή τη φάση το ανάλατο τυρί λέγεται Αρμεξιά. Στη συνέχεια αλατίζεται και στραγγίζει σε τσαντήλες, οπότε λέγεται Μαλαχτό ή Μαλακό και είναι ιδιαίτερα δημοφιλές στις ταβέρνες του νησιού. Ακολουθεί πίεση σε πιεστήριο –παλιότερα ανάμεσα σε δυο επίπεδες πέτρες- για να απομακρυνθεί το υπόλοιπο του ορού και να δημιουργηθεί η Πετρωτή. Ετούτη η Πετρωτή, αλέθεται και πλάθεται με το χέρι σε αχλαδόσχημα, συνήθως, Βολάκια, που κρεμιούνται στον αέρα, τυλιγμένα σε τουλπάνι. Ο χρόνος παραμονής στον αέρα θα καθορίσει και τον γευστικό τους χαρακτήρα.
Τεχνικά χαρακτηριστικά:
Ημίσκληρο ή σκληρό τυρί (ανάλογα με το επίπεδο ξήρανσης), χωρίς επιδερμίδα, που κυκλοφορεί σε κεφαλάκια 250-300 γραμμαρίων. Μάζα συνεκτική, με υπόλευκο έως υποκίτρινο χρώμα, χωρίς οπές, που αποκτά ελαφρά θρυπτή υφή με τον χρόνο. Συνήθως, η μέγιστη υγρασία δεν ξεπερνά το 45% στην φρέσκια εκδοχή, η λιποπεριεκτικότητα βρίσκεται επίσης γύρω στο 45% επί ξηρού (πρακτικά γύρω στο 32% στο τυρί ως έχει), ενώ το αλάτι δεν ξεπερνά το 3 έως 3,5%.
Περιγραφή:
Τα χαρακτηριστικά του τυριού διαφοροποιούνται ανάλογα με την «ηλικία» του. Με φρέσκα αρώματα γάλακτος και δροσερή οξύτητα στην αρχή, αποκτά περισσότερο πικάντικο χαρακτήρα στη συνέχεια, με αρώματα βουτύρου και ξηρών καρπών, αλλά και αλμυρούτσικη γεύση.
Εποχικότητα:
Καθώς παράγεται κυρίως από αγελαδινό γάλα, είναι διαθέσιμο σχεδόν ολόκληρο το χρόνο.
Χρήσεις:
Κατ’ εξοχή επιτραπέζιο τυρί, ως φρέσκο τρώγεται μόνο του ή συνοδεύει λαδερά και σαλάτες. Ως ξερό, που λέγεται και Κεφαλάκι, ταιριάζει πολύ σε μακαρονάδες ή όπου αλλού χρειάζεται ένα νόστιμο τυρί για τρίψιμο.
