Θηλυκοτύρι Νάξου
Χώρα: ΕλλάδαΛιγότερο ίσως γνωστό από το Αρσενικό –το εμβληματικό τυρί της ορεινής Νάξου- το Θηλυκοτύρι χρωστάει το όνομά του στον τρόπο παρασκευής και τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του, που στις παλιές, πατριαρχικές κοινωνίες, αντιστοιχούσαν στη γυναικεία φύση. Γιατί, ενώ το πρώτο παράγεται από πλήρες γάλα και χαρακτηρίζεται από την δύναμη και τον πλούτο του, το Θηλυκοτύρι προέρχεται από το τυρόγαλα του, αποτελεί δηλαδή, με έναν τρόπο, παραπροϊόν της τυροκόμησης του Αρσενικού, οπότε είναι πιο αδύναμο και λιγότερο σκληρό. Στην πραγματικότητα πρόκειται για έναν αλατισμένο, ξερό Ανθότυρο, που αποκτά απολαυστική προσωπικότητα, όταν παλαιωθεί για μερικούς -ή ακόμα καλύτερα για αρκετούς- μήνες.
- ΠροέλευσηΝάξος
- ΔομήΒελούδινο
- ΓάλαΠρόβειο
Η ταυτότητα του τυριού
Τύπος τυριού και είδος γάλακτος:
Σκληρό ή ημίσκληρο λευκό τυρί τυρογάλακτος. Το τυρόγαλα, κατά κανόνα, προέρχεται από την τυροκόμηση του Αρσενικού Νάξου ΠΟΠ, επομένως από αιγοπρόβειο γάλα.
Προέλευση:
Στο βαθμό που συνδέεται με το Αρσενικό, η ζώνη παραγωγής των δύο τυριών θεωρητικά ταυτίζεται, παρότι για το Θηλυκοτύρι δεν υπάρχουν νομοθετημένες προδιαγραφές. Πρακτικά, αποτελεί ιδιαιτερότητα του βόρειου και ανατολικού ορεινού τμήματος της Νάξου.
Μέθοδος παραγωγής:
Σε γενικές γραμμές ακολουθείται η διαδικασία παραγωγής της ξηρής Μυζήθρας, με μικρές ενδεχομένως παραλλαγές από παραγωγό σε παραγωγό. Το τυρόγαλα υποβάλλεται σε διήθηση ή φυγοκέντριση και στη συνέχεια μεταφέρεται σε τυρολέβητες, όπου θερμαίνεται. Όταν η θερμοκρασία του τυρογάλακτος βρίσκεται στους 65-70ο C το τυρόγαλα ενισχύεται με την προσθήκη προσγάλακτος (που τοπικά λέγεται «βράσμα») από αιγοπρόβειο γάλα. Γίνεται ρύθμιση το pH, αν χρειάζεται, με τη βοήθεια κιτρικού ή γαλακτικού οξέος. Η θέρμανση γίνεται υπό συνεχή ανάδευση μέχρι τους 80ο C, οπότε εμφανίζονται νιφάδες πήγματος. Στο σημείο αυτό επιταχύνεται ο ρυθμός θέρμανσης του τυρογάλακτος μέχρι τη θερμοκρασία των 92ο C, ενώ παράλληλα επιβραδύνεται ο ρυθμός ανάδευσης μέχρι πλήρους παύσης. Στη θερμοκρασία αυτή παραμένει το πήγμα για περίπου 30 λεπτά της ώρας. Το πήγμα μεταφέρεται ακολούθως σε τυρόπανα ή ειδικά καλούπια σχήματος κώλουρου κώνου, για στράγγιση. Η στράγγιση διαρκεί 3-5 ώρες, μετά την πάροδο των οποίων ακολουθεί αλάτισμα με λεπτόκοκκο αλάτι και ξήρανση σε αεριζόμενο χώρο μέχρι απόκτησης υγρασίας μικρότερης του 40% κατά βάρος. Η διάρκεια και οι συνθήκες της ξήρανσης και της ωρίμανσης, διαμορφώνουν καθοριστικά τον χαρακτήρα του τυριού.
Τεχνικά χαρακτηριστικά:
Συνήθως κυκλοφορεί σε ολόκληρα κεφαλάκια σχήματος κώλουρου κώνου ή σε κομμάτια. Δεν έχει επιδερμίδα, αλλά μετά από μακρά παλαίωση η εξωτερική του επιφάνεια σκληραίνει και αποκτά σκούρο γκρίζο χρώμα. Η μάζα είναι συμπαγής και συνεκτική, χωρίς ή με ελάχιστες πολύ μικρές οπές και υπόλευκο χρώμα. Η μέγιστη υγρασία δεν ξεπερνά το 40% κατά βάρος, τα λιπαρά κινούνται πάνω από το 50% επί ξηρού και το αλάτι κυμαίνεται ανάμεσα στο 3 και το 5%, χωρίς αυτά τα ποσοστά να είναι δεσμευτικά.
Περιγραφή:
Ανάλογα με το επίπεδο ωρίμανσης τα αρώματα θυμίζουν βούτυρο, βότανα ή ξηρούς καρπούς ενώ με το χρόνο η ευχάριστα αλμυρή γεύση του αποκτά πικάντικη πολυπλοκότητα χωρίς να χάνει τις βουτυράτες νότες της.
Εποχικότητα:
Σε γενικές γραμμές ακολουθεί την περίοδο παραγωγής του Αρσενικού Νάξου ΠΟΠ, δηλαδή από τον Δεκέμβριο μέχρι τον Μάιο.
Χρήσεις:
Απολαυστικό μόνο του, νοστιμίζει τριμμένο πίτες, μακαρονάδες και ομελέτες. Ταιριάζει με ζωηρά, λευκά ξηρά κρασιά, αλλά στις πιο ώριμες εκδοχές του αναζητά κρασιά με περισσότερο όγκο, λευκά πάντα.
