Σκοτύρι ή Ασκοτύρι Ίου
Χώρα: ΕλλάδαΟι ασκοί από κατάλληλα επεξεργασμένες προβιές κατσικιών κυρίως, αλλά και προβάτων, υπήρξαν πιθανότατα οι πρώτοι περιέκτες που χρησιμοποιήθηκε στην Ελλάδα για την αποθήκευση ή την μεταφορά των φρέσκων τυριών. Και τούτη η πρακτική, η οποία διατηρήθηκε σχεδόν απαράλλαχτη για πολλούς αιώνες, «γέννησε» έναν εντελώς ξεχωριστό τύπο τυριών, που αλλού ονομάστηκαν τουλουμοτύρια ή τουλουμίσια και αλλού ασκοτύρια. Φυσικά, κάθε τόπος είχε τις ιδιαιτερότητές του ως προς την τεχνική και το είδος του γάλακτος, οπότε είναι μάλλον δύσκολο να βρούμε δυο τουλουμοτύρια από διαφορετικές περιοχές να μοιάζουν μεταξύ τους. Όπως επίσης είναι απίθανο, να βρούμε τουλουμοτύρι που ωριμάζει σε πραγματικούς ασκούς από δέρμα ζώων, καθώς, για λόγους υγιεινής, αλλά και ευκολίας, έχουν αντικατασταθεί από πλαστικά δοχεία ή ξύλινα βαρέλια. Το μικρό, άγονο κυκλαδονήσι, η Ίος ή Νιος, φημίζεται για το δικό της ασκοτύρι -σκοτύρι στη ντοπιολαλιά- που αρωματίζεται με θρύμπι και αυτό αποτελεί την ιδιαιτερότητα του τυριού, ενώ μερικοί προσθέτουν πιπέρι για να τονίσουν τον πικάντικο χαρακτήρα του.
- ΠροέλευσηΊος
- ΔομήΜαλακό, Αλοιφώδες
- ΓάλαΜείγμα πρόβειου και κατσικίσιου
Η ταυτότητα του τυριού
Τύπος τυριού και είδος γάλακτος:
Μαλακό λευκό τυρί που προέρχεται από το «πάντρεμα» δύο άλλων τυριών, του ντόπιου Κεφαλοτυριού και της Μυζήθρας. Στο μεν Κεφαλοτύρι επικρατεί το πλήρες κατσικίσιο και πρόβειο γάλα, ενώ σχετικά πρόσφατα χρησιμοποιούν και αγελαδινό, η δε Μυζήθρα είναι προϊόν τυρογάλακτος, από τα ίδια γάλατα.
Προέλευση:
Κατά κανόνα, το γάλα προέρχεται από ζώα που εκτρέφονται στην Ίο. Στο νησί υπάρχουν δύο πιστοποιημένα τυροκομεία.
Μέθοδος παραγωγής:
Μικρά κομμάτια από φρέσκο, νιώτικο κεφαλοτύρι, αναμειγνύονται με φρέσκια, αλατισμένη μυζήθρα, θρύμπι και λίγο γάλα σε κλειστό δοχείο (πλαστικό, ξύλινο ή σπανίως δερμάτινο), όπου παραμένουν για ωρίμανση επί μερικές εβδομάδες ή και μήνες. Ενδιαμέσως, πραγματοποιούνται αναστροφές ή άλλοι κατάλληλοι χειρισμοί, ώστε να απομακρύνονται τα υγρά.
Τεχνικά χαρακτηριστικά:
Μαλακό τυρί, χωρίς επιδερμίδα, με λευκό έως υπόλευκο χρώμα και υφή που ανάλογα με τον παραγωγό μπορεί να είναι από κρεμώδης έως περισσότερο συνεκτική. Συνήθως, η μέγιστη υγρασία δεν ξεπερνά το 60% κατά βάρος, ενώ στο ίδιο ποσοστό κυμαίνεται η ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα επί ξηρού (γύρω στο 25% στο τυρί ως έχει). Το αλάτι βρίσκεται συνήθως κάτω από το 2%.
Περιγραφή:
Αρωματικά επικρατεί το θρύμπι, ενώ η γεύση είναι πικάντικη, πλούσια, επίμονη και διακριτικά όξινη, με το θρύμπι να κάνει αισθητή την παρουσία του και στο στόμα.
Εποχικότητα:
Παραδοσιακά παρασκευαζόταν προς το τέλος της Άνοιξης και αργότερα, με την κατάλληλη φροντίδα όμως μπορούσε να διατηρηθεί μέχρι τα Χριστούγεννα. Με τα σύγχρονα μέσα είναι διαθέσιμο σχεδόν ολόκληρο το χρόνο.
Χρήσεις:
Επιτραπέζιο τυρί, που μπορεί να καταναλωθεί ως μεζές για το ούζο ή να συνοδεύσει γεμιστά, λαδερά και σαλάτες. Στην κουζίνα, δοκιμάστε το σε ομελέτες, τυρόψωμα και πίτες. Ταιριάζει με λευκά, ξηρά κρασιά, που διαθέτουν νεύρο και υπόσταση.
