Κασκαβάλι (Λήμνου και Σαμοθράκης)
Χώρα: ΕλλάδαΤο Κασκαβάλι είναι ένα παλιό τυρί, συνδεδεμένο με την τυροκομική παράδοση των Βλάχων κτηνοτρόφων της βόρειας Πίνδου, οι οποίοι μέσω των συνεχών μετακινήσεών τους το διέδωσαν σχεδόν σε ολόκληρη τη βαλκανική χερσόνησο, αλλά και σε ένα μέρος της Τουρκίας. Για την προέλευση της ονομασίας του έχουν διατυπωθεί διάφορες θεωρίες. Κάποιες το συνδέουν με το «κας» (τυρί στα βλάχικα) και το καβάλι (άλογα), το τυρί που μεταφέρονταν με τα άλογα δηλαδή, παραπέμποντας στη μεταφορά της στεγνωμένης τυρόμαζας από τα πρόχειρα, ορεινά τυροκομεία (κασσερίες) στις οργανωμένες μονάδες, όπου πραγματοποιούνταν η δεύτερη φάση της διαδικασίας παραγωγής του. Κάποιες άλλες το ετυμολογούν από το ιταλικό caciocavallo (τυρί + άλογο), συνδέοντάς το με το ομώνυμο τυρί της γειτονικής χώρας. Στην πραγματικότητα, πρόκειται για το Κασέρι, πριν …ονομασθεί Κασέρι, μια και τούτη η δεύτερη ονομασία επικράτησε στην Ελλάδα από τις αρχές του 20ου αιώνα και μετά. Ως Κασκαβάλι συνεχίζει να παράγεται –φυσικά, με την τεχνική της θερμαινόμενης τυρομάζας (pasta fillata)- στην Λήμνο και τη Σαμοθράκη, αλλά και στις περισσότερες βαλκανικές χώρες. Στις αρχές του 2020 μάλιστα η Ρουμανία πέτυχε την αναγνώριση Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξης (ΠΓΕ) για το Κασκαβάλι μιας περιοχής στα βορειοδυτικά της χώρας (Caşcaval de Săveni), που παράγεται όμως από αγελαδινό γάλα. Από την άλλη, με προεξάρχουσα την Περιφέρεια Ηπείρου, γίνονται ενέργειες αναγνώρισης ΠΟΠ Κασκαβάλι Πίνδου, για την Ελλάδα.
- ΠροέλευσηΛήμνος, Σαμοθράκη
- ΔομήΗμίσκληρο έως σκληρό
- ΓάλαΠρόβειο ή μείγμα αυτού με κατσικίσιο
Η ταυτότητα του τυριού
Τύπος τυριού και είδος γάλακτος:
Ημίσκληρο έως σκληρό τυρί θερμαινόμενης τυρομάζας, που παραδοσιακά παραγόταν από πλήρες, απαστερίωτο, πρόβειο γάλα.
Προέλευση:
Παραδοσιακά, το γάλα προερχόταν κυρίως από ζώα που έβοσκαν τους ανοιξιάτικους και καλοκαιρινούς μήνες στις πλαγιές της Πίνδου και των άλλων ορεινών όγκων της βόρειας Ελλάδας.
Μέθοδος παραγωγής:
Πρακτικά η μέθοδος παραγωγής είναι ίδια με το Κασέρι (δείτε το σχετικό λήμμα), η οποία βέβαια στην αρχική της μορφή ήταν προσαρμοσμένη στις ανάγκες και τις δυνατότητες των νομάδων κτηνοτρόφων. Έτσι, μετά την πήξη του γάλακτος, εννοείται με πυτιά που παρασκεύαζαν οι ίδιοι από στομάχια μικρών ζώων, το τυρόπηγμα στράγγιζε με πίεση για να δημιουργηθεί το «μπασκί». Αυτό το στραγγισμένο τυρόπηγμα μπορούσε να αντέξει καλύτερα στις καλοκαιρινές θερμοκρασίες, πριν συγκεντρωθεί ικανή ποσότητα για να μεταφερθεί με άλογα ή μουλάρια στο οργανωμένο τυροκομείο όπου λάμβανε χώρα το δεύτερο κομμάτι της διαδικασίας, η θέρμανση, το «ζύμωμα» του μπασκιού, το αλάτισμα και η ωρίμανση του τυριού. Στο μεσοδιάστημα ανάμεσα στις δυο φάσεις το μπασκί «ωρίμαζε» με τη βοήθεια των μικροοργανισμών που υπήρχαν στο γάλα, το pH του μειωνόταν περίπου στο 5,2 και έτσι γινόταν ευκολότερη η περαιτέρω επεξεργασία του.
Τεχνικά χαρακτηριστικά:
Δεν υπάρχουν επίσημες προδιαγραφές. Ιστορικά, παρασκευαζόταν σε κυλινδρικά κεφάλια, με επίπεδες πλευρές, γεγονός που βοηθούσε στη μεταφορά. Η επιδερμίδα του ήταν κατά κανόνα λεπτή και η μάζα του συνεκτική, ελαστική με ελάχιστες ή καθόλου οπές.
Περιγραφή:
Τυρί με χαρακτηριστικά βουτυράτα αρώματα και ελαφρά πικάντικη γεύση, με διακριτική παρουσία οξύτητας και αλμύρας.
Εποχικότητα:
Όταν προέρχεται από πρόβειο γάλα η περίοδος παραγωγής ακολουθεί τη διαθεσιμότητα αυτού του είδους γάλακτος.
Χρήσεις:
Θεωρητικά, συμπεριφέρεται όπως το Κασέρι, τόσο στο τραπέζι όσο και στη μαγειρική, αν και στις πιο στεγνές-ώριμες εκδοχές του θα μπορούσε να γίνει σαγανάκι ή να νοστιμίσει μακαρονάδες και ριζότι.
