Pecorino Romano
Χώρα: ΙταλίαΤο Pecorino συγκαταλέγεται ασφαλώς ανάμεσα στα εμβληματικά τυριά της Ιταλίας, με ιστορία που φτάνει στα ρωμαϊκά χρόνια, αφού ο Πλίνιος ο Πρεσβύτερος και ο Βάρρων περιγράφουν με λεπτομέρειες τη μέθοδο παραγωγής του. Αποτελούσε μάλιστα μέρος του σιτηρέσιου εκστρατείας των ρωμαϊκών λεγεώνων. Παρότι φαίνεται πως κοιτίδα του υπήρξε η περιοχή γύρω από τη Ρώμη, σήμερα πλέον έφθασε η λέξη Pecorino, που στα ιταλικά σημαίνει «πρόβειο» (από το pecora=πρόβατο), να δηλώνει μάλλον τύπο τυριού παρά γεωγραφική προέλευση. Χαρακτηριστικά, στο κεντρικό και νότιο τμήμα της Ιταλίας έχουν αναγνωρισθεί έξι διαφορετικές Προστατευόμενες Ονομασίες Προέλευσης με την ένδειξη αυτή, ενώ και αρκετά άλλα “Pecorino” έχουν ενταχθεί στον εθνικό κατάλογο «παραδοσιακών αγροτοδιατροφικών προϊόντων» της χώρας. Η Pecorino romano DOP είναι η γνωστότερη από τις έξι ΠΟΠ και θα μπορούσε να πει κανείς η πιο αντιπροσωπευτική, με τις υπόλοιπες πέντε (Pecorino sardo από την Σαρδηνία, Pecorino toscano από την Τοσκάνη, Pecorino siciliano από τη Σικελία, Pecorino di Filiano από την περιοχή της Basilicata στο νότο και Pecorino crotonese, από την περιοχή του Κρότωνα στην Καλαβρία) να παρουσιάζουν σχετικά μικρές διαφορές, κυρίως ως προς την ένταση των χαρακτηριστικών τους. Το αξιοπερίεργο είναι ότι σε αντίθεση με ότι υποδηλώνει η ίδια η ονομασία, το μεγαλύτερο μέρος της παραγωγής του Pecorino romano προέρχεται από τη Σαρδηνία, όπου αρκετοί τυρέμποροι της Ρώμης μετέφεραν τις εγκαταστάσεις τους στο τέλος του 19ου αιώνα, εξαιτίας μιας απόφασης του Συμβουλίου της Αιώνιας Πόλης.
- ΠροέλευσηΡώμη, Σαρδηνία
- ΔομήΣκληρό
- ΓάλαΠρόβειο
Η ταυτότητα του τυριού
Τύπος τυριού και είδος γάλακτος:
Σκληρό, κίτρινο τυρί, από πλήρες, νωπό πρόβειο γάλα.
Προέλευση:
Το γάλα πρέπει να προέρχεται από ζώα που εκτρέφονται στις Περιφέρειες του Λάτσιο και της Σαρδηνίας, αλλά και στην Επαρχία του Grosseto, στα νοτιοδυτικά της Τοσκάνης. Στην ίδια ζώνη πρέπει επίσης να βρίσκονται οι εγκαταστάσεις παραγωγής και ωρίμανσης, ενώ ακόμα και η φυσική πυτιά, που υποχρεωτικά χρησιμοποιείται για την πήξη του γάλακτος, πρέπει να προέρχεται από αρνάκια της ίδιας ζώνης.
Μέθοδος παραγωγής:
Το γάλα, αφού υποστεί θέρμιση, πήζει με τη βοήθεια πυτιάς, περίπου μέσα σε μισή ώρα, σε θερμοκρασία 38-40ο C. Το πήγμα «κόβεται» σε πολύ μικρά κομμάτια και αναθερμαίνεται, υπό συνεχή ανάδευση, στους 45-48ο C. Στη συνέχεια το πήγμα στραγγίζεται, τοποθετείται σε καλούπια και αλατίζεται σε άλμη ή/και με χονδρόκοκκο αλάτι. Ακολουθεί η ωρίμανση του τυριού, σε κατάλληλους χώρους, η οποία διαρκεί τουλάχιστον 5 μήνες για τα τυριά που προορίζονται να καταναλωθούν ως επιτραπέζια ή 8 μήνες για όσα προορίζονται για τρίψιμο.
Τεχνικά χαρακτηριστικά:
Το Pecorino Romano DOP παρασκευάζεται σε κυλινδρικά κεφάλια, με διάμετρο 25-35 εκατοστά, ύψος 25-40 εκατοστά και βάρος 20-35 κιλά, αν και αποκλίσεις από τα παραπάνω μεγέθη μπορεί να γίνουν ανεκτές. Τα κεφάλια καλύπτονται με διαφανές ή μαύρο προστατευτικό «φιλμ». Στην αγορά θα το βρούμε, συνήθως, είτε σε κομμάτια, είτε τριμμένο. Είναι σκληρό τυρί, με λεπτή επιδερμίδα, σε χρώμα υπόλευκο έως αχυρένιο και μάζα συνεκτική, ελαφρά θρυπτή, στις ίδιες περίπου αποχρώσεις, με μικρές, ακανόνιστες οπές. Η μέγιστη υγρασία δεν ξεπερνά το 38%, ενώ η ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα ορίζεται στο 36% επί ξηρού και το αλάτι κυμαίνεται γύρω στο 5%.
Περιγραφή:
Ανάλογα με την διάρκεια της ωρίμανσης, τα αρώματα μπορεί να θυμίζουν φρέσκο γάλα, βούτυρο, ξηρούς καρπούς, λουλούδια ή γρασίδι. Στο στόμα είναι πικάντικο, με κυρίαρχη την αλμυρή αίσθηση. Επίμονο τελείωμα.
Εποχικότητα:
Η περίοδος παραγωγής εκτείνεται από τον Οκτώβριο μέχρι τον Ιούλιο.
Χρήσεις:
Εξαιρετικά δημοφιλές ως τυρί για τρίψιμο, συμμετέχει σε πολλές συνταγές της ιταλικής κουζίνας, ανταγωνιζόμενο την Grana Padano και την Παρμεζάνα. Ευχάριστο και ως επιτραπέζιο, ειδικά στις πιο ώριμες εκδοχές του (που μπορεί να φτάνουν τους 18 μήνες), ταιριάζει με «λιπαρά», λευκά, ξηρά κρασιά, περασμένα από βαρέλι.
