Κασέρι Π.Ο.Π
Χώρα: ΕλλάδαΤο Κασέρι, που έχει αναγνωρισθεί ως προϊόν Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης της Ε.Ε. ήδη από το 1996, αποτελεί την ελληνική εκδοχή ενός τύπου ημίσκληρου τυριού, που παράγεται με την τεχνική της «ελαστικής τυρόμαζας», πολύ διαδεδομένου σε ολόκληρη τη Βαλκανική χερσόνησο και την ευρωπαϊκή πλευρά της Τουρκίας. Σύμφωνα με αρκετούς ερευνητές, πρόκειται για ένα τυρί με βαθιές ρίζες στο χρόνο, μια και η τεχνική παρασκευής του, ως pressum manum, περιγράφεται από τον Ρωμαίο Κολουμέλλα, τον 1o αιώνα μ.Χ., με αρκετή ακρίβεια. Στην Ελλάδα μέχρι το τέλος του 19ου αιώνα ήταν γνωστό ως Κασκαβάλι, όπως και στις γειτονικές χώρες, ενώ η ονομασία Κασέρι επικρατεί στις αρχές του 20ού, με τις δυο ονομασίες πάντως να παραπέμπουν στο λατινικό caseus=τυρί. Στενά συνδεδεμένο με την τυροκομική παράδοση των Βλάχων της Πίνδου, από τους οποίους σύμφωνα με ισχυρές ενδείξεις διαδόθηκε στην υπόλοιπη Βαλκανική, όπου όμως χρησιμοποιείται αρκετά και το αγελαδινό γάλα.
- ΠροέλευσηΘεσσαλία, Μακεδονία, Ξάνθη, Λέσβος
- ΔομήΗμίσκληρο εώς σκληρό
- ΓάλαΠρόβειο με κατσικίσιο
Η ταυτότητα του τυριού
Τύπος τυριού και είδος γάλακτος:
Ημίσκληρο, κίτρινο τυρί, από πρόβειο γάλα στο οποίο μπορεί να προστεθεί έως 20% γίδινο. Η λιποπεριεκτικότητα του γάλακτος δεν επιτρέπεται να είναι μικρότερη του 6% κατά βάρος.
Προέλευση:
Το γάλα πρέπει να προέρχεται από ζώα που εκτρέφονται στις γεωγραφικές περιοχές της Μακεδονίας και της Θεσσαλίας, αλλά και των (πρώην) νομών Ξάνθης και Λέσβου. Στις ίδιες περιοχές πρέπει να βρίσκονται και οι εγκαταστάσεις παραγωγής και ωρίμασης.
Μέθοδος παραγωγής:
Το γάλα πήζει με τη βοήθεια πυτιάς και το τυρόπηγμα διαιρείται σε κόκκους, μεγέθους περίπου κόκκων αραβοσίτου και παραμένει σε ηρεμία 5-10 λεπτά της ώρας. Ακολουθεί αναθέρμανση υπό συνεχή ανάδευση στους 38-40ο C. Η αναθέρμανση παραλείπεται όταν η οξύτητα του τυροκομούμενου γάλακτος είναι υψηλή. Μετά την αναθέρμανση το τυρόπηγμα αφήνεται να κατακαθίσει στον τυρολέβητα ώστε να μετατραπεί σε συμπαγή μάζα. Αυτή εξάγεται στη συνέχεια και αφήνεται να ωριμάσει (μπασκί), έως ότου το pH κατέβει στο 5,2 περίπου, οπότε είναι έτοιμη για επεξεργασία. Ακολούθως τεμαχίζεται ομοιόμορφα σε φέτες και εμβαπτίζεται σε νερό θερμοκρασίας 70-80ο C, όπου ζυμώνεται μέχρι να μετατραπεί σε ομοιογενή εύπλαστη μάζα που έχει τη δυνατότητα να εκτείνεται. Μετά το ζύμωμα, η τυρομάζα τοποθετείται σε καλούπια και παραμένει εκεί για 2-3 μέρες, κατά τη διάρκεια των οποίων γίνονται 5-6 αναστροφές. Τέλος το τυρί αλατίζεται επιφανειακά 12-14 φορές με αλάτι κόκκων μετρίου μεγέθους. Η ωρίμανση του τυριού διαρκεί τουλάχιστον 3 μήνες, σε θερμοκρασία που δεν ξεπερνά τους 18ο C.
Τεχνικά χαρακτηριστικά:
Πέρα από τις διαφορές που συνεπάγονται τόσο η μεγάλη γεωγραφική έκταση της ζώνης παραγωγής του όσο και η ύπαρξη πολλών παραγωγών, σε γενικές γραμμές, το κασέρι διαθέτει μάζα ημίσκληρη έως ελαφρά σκληρή, λευκοκίτρινη, συνήθως χωρίς καθόλου οπές, και λεπτή επιδερμίδα επίσης ημίσκληρη, συνεκτική, καλυμμένη συχνά με παραφίνη ή άλλες επιτρεπόμενες ύλες. Κυκλοφορεί σε κεφάλια ή παραλληλεπίπεδα μπαστούνια, ακόμα και σε φέτες. Μέγιστη επιτρεπόμενη υγρασία 45% κατά βάρος και ελάχιστα λιπαρά 40% επί ξηρού, συνδυασμός που μεταφράζεται πρακτικά σε λιπαρά κάπου ανάμεσα στο 24 και το 28% στο τυρί ως έχει. Το αλάτι κινείται συνήθως λίγο κάτω ή λίγο πάνω από το 2%.
Περιγραφή:
Στις καλές εκδοχές κασεριού θα αναγνωρίσουμε τα πλούσια αρώματα του γάλακτος μαζί με νότες ξηρών καρπών, ενώ στο στόμα η υφή είναι συχνά κοκκώδης και η γεύση ήπια αλλά γεμάτη, με διακριτική αλμύρα.
Εποχικότητα:
Ευχάριστο μετά τους τρεις πρώτους μήνες από την παραγωγή του, αποκτά ξεχωριστό ενδιαφέρον ύστερα από παλαίωση έξι ή και περισσότερον μηνών.
Χρήσεις:
Επιτραπέζιο τυρί, που ταιριάζει πολύ με λευκό ψωμί ή κουλούρι Θεσσαλονίκης, αλλά συμμετέχει επίσης σε πολλές παραδοσιακές συνταγές, όπως, για παράδειγμα, το πεϊνιρλί ή η παστουρμαδόπιτα και όχι μόνο. Στις περισσότερες περιπτώσεις, το Kασέρι ταιριάζει με πλούσια, λευκά ξηρά κρασιά, περασμένα από βαρέλι. Στις ώριμες -και σπάνιες- εκδοχές του, παντρεύεται επίσης με ένα ξηρό κόκκινο, χωρίς έντονες τανίνες.
