Κεφαλοτύρι
Χώρα: ΕλλάδαΠίσω από την ονομασία Κεφαλοτύρι, στην πραγματικότητα «κρύβεται» μια ομάδα τυριών, με κοινό χαρακτηριστικό το σχήμα, που θυμίζει κεφάλι και την αυξημένη περιεκτικότητα σε αλάτι, που προέρχεται βέβαια από την ανάγκη συντήρησης των τυριών σε παλιότερες εποχές, πριν την εμφάνιση των ψυκτικών θαλάμων. Διαδεδομένα σε όλη την Ελλάδα, αποτέλεσαν πιθανότατα και την πρώτη μορφή σκληρού τυριού, που παρασκευάσθηκε στη χώρα μας εδώ και αρκετούς αιώνες, αλλά πάντως μετά τα μαλακά λευκά τυριά. Είναι αξιοσημείωτο μάλιστα ότι, χάρη στην ικανότητά τους να ταξιδεύουν, κυριάρχησαν στις εξαγωγές, κατά το πρώτο μισό του 20ου αιώνα, τόσο προς τη γειτονική Ιταλία, αλλά ακόμα και προς την Αμερική. Βέβαια, η μεγάλη έκταση της ζώνης παραγωγής τους, προφανώς οδήγησε σε πολλές διαφορετικές τεχνικές και συνδυασμούς πρώτης ύλης, με αποτέλεσμα μια απίστευτη πολυμορφία χαρακτηριστικών και επιπέδων ποιότητας, τόσο που δύσκολα μπορεί κανείς να περιγράψει ένα «τυπικό» Κεφαλοτύρι. Παρότι, το 1994, αναγνωρίσθηκε με Υπουργική Απόφαση Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης για το Κεφαλοτύρι, τελικά το σχετικό αίτημα απερρίφθη από την Ευρωπαϊκή Ένωση δυο χρόνια αργότερα. Παρά ταύτα, οι προδιαγραφές που έθετε η Απόφαση του ’94, αν και δεν είναι υποχρεωτικές, αποτελούν βάση για τα περισσότερα –αλλά όχι όλα- τα Κεφαλοτύρια που κυκλοφορούν στην αγορά.
- ΠροέλευσηΕλλάδα
- ΔομήΣκληρό
- ΓάλαΠρόβειο, κατσικίσιο ή μείγμα αυτών
Η ταυτότητα του τυριού
Τύπος τυριού και είδος γάλακτος:
Σκληρό, κίτρινο τυρί, που παραδοσιακά, αλλά και με βάση την Υπουργική Απόφαση του 1994 (η οποία δεν ισχύει πλέον), παράγεται από πλήρες, νωπό ή παστεριωμένο, πρόβειο ή/και κατσικίσιο γάλα. Κυκλοφορούν επίσης αρκετά Κεφαλοτύρια όπου συμμετέχει ή πρωταγωνιστεί το αγελαδινό γάλα.
Προέλευση:
Η προέλευση του γάλακτος δεν καθορίζεται, καθώς δεν πρόκειται για προϊόν ΠΟΠ.
Μέθοδος παραγωγής:
(ενδεικτική, αλλά όχι υποχρεωτική): Η πήξη του γάλακτος γίνεται στους 34-36ο C. Το δημιουργούμενο τυρόπηγμα διαιρείται μετά από 35 λεπτά περίπου. Αναθερμαίνεται υπό συνεχή ανάδευση στους 45ο C, τοποθετείται σε καλούπια και υποβάλλεται σε πίεση. Ακολούθως το τυρί μεταφέρεται σε χώρο θερμοκρασίας 14ο C περίπου και σχετική υγρασία 85% περίπου. Μετά μία ημέρα τοποθετείται σε άλμη 18-20 Be, για δύο μέρες περίπου. Η ωρίμανση του τυριού γίνεται αρχικά σε θαλάμους με θερμοκρασία 12-14ο C και σχετική υγρασία 85-90%. Στο στάδιο αυτό διενεργούνται 20-25 επιφανειακά, ξηρά αλατίσματα με ταυτόχρονη αναστροφή. Όταν ολοκληρωθεί το αλάτισμα το τυρί μεταφέρεται σε θαλάμους με θερμοκρασία μικρότερη των 6ο C για να ολοκληρωθεί η ωρίμανση. Ο συνολικός χρόνος ωρίμανσης διαρκεί τουλάχιστον τρεις μήνες.
Τεχνικά χαρακτηριστικά:
Σκληρό τυρί (τουλάχιστον στις περισσότερες εκδοχές του), που παρασκευάζεται συνήθως σε κυλινδρικά κεφάλια, με διάφορα μεγέθη και βάρη. Κυκλοφορεί επίσης σε μορφή «μπαστουνιού», ενώ συχνά το βρίσκουμε σε κομμάτια ή τριμμένο. Η επιδερμίδα στα κεφάλια είναι σκληρή, σχετικά λεπτή, ανοιχτό –έως πού ανοιχτό- καφέ χρώμα. Η μάζα του είναι σκληρή, με μικρές, διάσπαρτες οπές και υποκίτρινο χρώμα. Συνήθως, η υγρασία δεν ξεπερνά το 38% κατά βάρος, η λιποπεριεκτικότητα δεν πέφτει κάτω από το 40% επί ξηρού (πρακτικά γύρω στο 30% στο τυρί ως έχει), ενώ το αλάτι κυμαίνεται μεταξύ 3 και 4%.
Περιγραφή:
Παρά τις όποιες διαφοροποιήσεις ανάλογα με τον παραγωγό και την περιοχή, ένα καλοφτιαγμένο κεφαλοτύρι χαρακτηρίζεται από την πλούσια, πικάντικη, λιγότερο ή περισσότερο, αλμυρή γεύση του και την εκφραστική «μύτη» του.
Εποχικότητα:
Διαθέσιμο ολόκληρο το χρόνο.
Χρήσεις:
Εκτός από σαγανάκι ή τριμμένο στα ζυμαρικά, στις πιο «εξευγενισμένες» εκδοχές του καταναλώνεται ευχάριστα ως επιτραπέζιο τυρί, συνοδεύοντας το τσίπουρο ή το ούζο. Φυσικά, έχει ξεχωριστή θέση στη μαγειρική, σε πίτες, τάρτες και γάστρες.
