Αναρή
Χώρα: ΚύπροςΑντίστοιχη με την ελληνική μυζήθρα, η Αναρή συνθέτει μαζί με το Χαλλούμι το δίδυμο των πιο δημοφιλών κυπριακών τυριών. Λιγότερο γνωστή από τον σύντροφό της εκτός συνόρων, μια και ταξιδεύει πιο δύσκολα, αποτελεί απαραίτητο υλικό στην κουζίνα όλων των νοικοκυριών του νησιού. Για την προέλευση του ονόματός της υπάρχουν διάφορες θεωρίες, με πιθανότερη ίσως τη σχέση της με την ελληνική λέξη αναδερή, αυτή που έχει υγρασία, η οποία χρησιμοποιείται στην Κρήτη, με την ίδια σημασία. Όπως όλες οι μυζήθρες, παράγεται σε δυο βασικούς τύπους, την ανάλατη Αναρή ή απλώς Ανάλατη και την αλατισμένη ή απλώς Αναρή. Τούτη η τελευταία μπορεί να είναι φρέσκια ή ξερή.
- ΠροέλευσηΚύπρος
- ΔομήΦρέσκο ή Ξηρό
- ΓάλαΚατσικίσιο ή πρόβειο
Η ταυτότητα του τυριού
Τύπος τυριού και είδος γάλακτος:
Λευκό, μαλακό ή ημίσκληρο τυρί, τυρογάλακτος. Παράγεται από το τυρόγαλα ή ορό (νορός στα κυπριακά) που μένει μετά την παραγωγή κυρίως Χαλλουμιού ή άλλων σκληρών τυριών. Παραδοσιακά, το γάλα γι’ αυτά τα τυριά προερχόταν από πρόβατα και αίγες, αλλά πλέον, η συμμετοχή του αγελαδινού γάλακτος είναι σημαντική.
Προέλευση:
Το τυρόγαλα προέρχεται συνήθως από τυριά που παρασκευάζονται με κυπριακό γάλα. Όμως καθώς δεν πρόκειται για προϊόν με Ονομασία Προέλευσης, τίποτα δεν είναι δεσμευτικό.
Μέθοδος παραγωγής:
Τυπικά η διαδικασία παραγωγής της δεν διαφέρει από εκείνη της Μυζήθρας. Το τυρόγαλα (νορός) θερμαίνεται σταδιακά, με ελαφρά ανάδευση έως τους 65ο C, οπότε μπορεί να προστεθεί πλήρες γάλα σε ποσοστό 5-10% (πρόσγαλα ή αναρόγαλα), ενώ συνεχίζεται η θέρμανση, υπό συνεχή ανάδευση μέχρι τους 80-85ο C, όταν και εμφανίζονται νιφάδες πήγματος. Στο σημείο αυτό επιταχύνεται ο ρυθμός θέρμανσης του τυρογάλακτος μέχρι τη θερμοκρασία των 92ο C, ενώ παράλληλα επιβραδύνεται ο ρυθμός ανάδευσης μέχρι πλήρους παύσης. Στη θερμοκρασία αυτή παραμένει το πήγμα για 15-30 λεπτά της ώρας. Για την παρασκευή ξηρής Αναρής εφαρμόζονται οι υψηλότερες θερμοκρασίες και οι μακρύτεροι χρόνοι θέρμανσης, για να «ψηθεί» το πήγμα. Το πήγμα μεταφέρεται ακολούθως σε τυρόπανα ή ειδικά καλούπια (ταλάρια στη ντοπιολαλιά), για στράγγιση. Η στράγγιση διαρκεί 3-5 ώρες, μετά την πάροδο των οποίων το τυρί κόβεται σε κομμάτια 10Χ10 εκατοστών ή και μεγαλύτερα. Αν πρόκειται για την αλατισμένη εκδοχή, ακολυθεί επιφανειακό αλάτισμα με λεπτόκοκκο αλάτι και ίσως ξήρανση σε αεριζόμενο χώρο.
Τεχνικά χαρακτηριστικά:
Η Αναρή, ανάλογα με τον τύπο της κυκλοφορεί σε διάφορα σχήματα και βάρη, ενώ ανάλογα με τα γάλατα που έχουν χρησιμοποιηθεί, αλλά και την ξήρανση, το χρώμα της συνεκτικής μάζας της μάζα της κυμαίνεται από ολόλευκο έως υποκίτρινο. Στις φρέσκες εκδοχές η μέγιστη υγρασία μπορεί να φτάνει το 70%, η λιποπεριεκτικότητα το 50% επί ξηρού (γύρω στο 14% στο τυρί ως έχει), ενώ το αλάτι κινείται ανάμεσα στο 0 και το 1%. Στην ξερή εκδοχή η υγρασία δεν ξεπερνά συνήθως το 40%, η λιποπεριεκτικότητα επί ξηρού παραμένει η ίδια, όμως στο τυρί ως έχει φτάνει το 25%, ενώ το αλάτι μπορεί να αγγίζει το 5%.
Περιγραφή:
Η φρέσκια Αναρή χαρακτηρίζεται κυρίως από τα αρώματα του ψημένου γάλακτος και την ήπια, γλυκιά ή υφάλμυρη γεύση. Η ξερή έχει πιο πλούσια γεύση, με συχνά έντονη την παρουσία του αλατιού.
Εποχικότητα:
Παραδοσιακά παρασκευαζόταν στην περίοδο μεταξύ Φεβρουαρίου και Ιουνίου, αλλά τώρα είναι διαθέσιμη σχεδόν ολόκληρο το χρόνο.
Χρήσεις:
Η Ανάλατη χρησιμοποιείται κυρίως σε γλυκίσματα και πίτες, ενώ τρώγεται και ως γλύκισμα με μέλι ή ζάχαρη. Η φρέσκια αλατισμένη Αναρή καταναλώνεται ως επιτραπέζιο τυρί και ταιριάζει με δροσερά, λευκά ξηρά κρασιά από Σαββατιανό, ενώ συμμετέχει και σε πολλές παραδοσιακές συνταγές. Στην ξηρή εκδοχή της χρησιμοποιείται κυρίως τριμμένη σε ζυμαρικά.
